Feuillantine de St Jacques aux légumes croquants et beurre blanc

 Pour 2 personnes
 
Temps de préparation : 40 minutes

 
 

Ingrédients :

100 gr de carottes en julienne
100 gr de céléri en julienne
100 gr de blanc de poireau en julienne
100gr d'oignons doux en julienne
1 cuil à café de sucre d'érable
5 échalotes
100 ml de Chardonnay ou Riesling  Chateau des Charmes
100 ml de vinaigre de cidre de canneberge
200 gr de beurre à la température de la pièce
sel et poivre
pâte phyllo
beurre fondu
 
 

Préparation :

1/ Faire cuire la julienne de légumes au beurre à mi-feu jusqu'à coloration. Saler, poivrer, sucrer légèrement pour caraméliser puis réserver.
2/ Cuire les noix de St Jacques environ 1 minute de chaque côté à feu moyen.
3/Découper la pâte phyllo en quatre morceaux puis recouvrir d'un autre morceau et beurrer de nouveau.
4/ Déposer sur chaque carré 1 noix de st jacques avec 1 cuillère de confit de légumes.
5/ Refermer la pâte phyllo en aumônière et nouer avec 1 lanière de vert de poireau préalablement blanchi. Réserver les aumônières.

BEURRE BLANC
1/ Emincer très finement les 5 échalotes et recouvrir de vinaigre de cidre à la canneberge et du chardonnay ou du riesling.
2/ Laisser réduire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide et incorporer hors du feu le beurre mou par cuillerée.
3/ Fouetter vigoureusement et réchauffer de temps en temps. Retirer du feu et continuer à fouetter.
4/ Mettre les aumônières au four à 180°C jusqu'à coloration de la pâte et réchauffer le confit de légumes.

Le conseil du chef :

Le dressage dans une assiette, déposer 4 aumônières nord sud est ouest avec une bonne cuillère de confit de légumes au centre et quelques cuillères de beurre entre les noix de St jacques. Terminer avec du citron et un bouquet de romarin.

Vous pouvez décorer votre assiette avec quelques canneberges séchées.

Vous pouvez déguster ce mets avec un Chardonnay ou un Riesling Chateau des Charmes.