Escalope de foie gras marinée, poêlée, servie froide à l'armagnac et sirop d'érable aux canneberges

   Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

 
Temps de repos : 6 heures
 
 

Ingrédients :
450 gr Foie gras de canard en escalopes
sel
MARINADE
50 ml d'armagnac
30 ml de sirop d'érable
20 ml de jus de canneberges concentré
2 branches de thym frais ciselées
1 pincée de coriandre fraîchement moulue
1 pincée de poivre du moulin
SAUCE
1 échalotte
100 ml de vin blanc
600 ml de fond de canard ou fond de veau
30 ml de canneberges séchées
50 ml de sirop d'érable
le jus de 1/2 citron 
 
 
PREPARATION

1.Mariner les escalopes de 6 à 8 heures et conserver la marinade.
2. Poêler environ 1 minute de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Saler légèrement et déposer sur une plaque.
3. Couvrir d'un papier film. Réfrigérer. Sortir 20 minutes avant le service pour servir à la température de la pièce.

SAUCE

1. Faire revenir l'échalote avec un peu de beurre ; déglacer avec le vin blanc. Réduire le liquide de moitié. Verser le fond de canard et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers.
2. Verser alors la marinade, le sirop d'érable et ajouter les canneberges séchées. Laisser réduite jusqu'à l'obtention d'une texture d'une belle sauce. Passer au mélangeur pour obtenir plus de velouté et d'onctuosité.

Goûter, ajuster le sucré de l'érable à votre goût personnel, terminer avec un peu de jus de citron, sel et poivre