Pendant ce temps, préparer un bain-marie. Verser dans un bol en métal les jaunes d'oeufs et les 50 gr de sucre restant, battre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Mettre ensuite le bol au bain-marie, continuer de battre avec un fouet jusqu'à épaississement. Dès que la préparation prend une consistance onctueuse (comme une mayonnaise fluide), ajouter une once de cidre de glace et retirer du feu. Mélanger à la préparation de pommes. Battre la crème fraîche en chantilly, l'incorporer doucement au mélange. Laisser reposer 2 à 3 heures avant de servir.
Éplucher la pomme restante. Prélever quelques tranches très fines, les passer rapidement dans une friture chaude pour en faire des chips (elles doivent être légèrement caramélisées) et les disposer sur du papier absorbant. Couper le reste de la pomme en petits cubes. Les arroser de jus de citron. Pour servir, répartir les cubes de pommes dans le fond des coupes, remplir de crème de pommes et décorer avec une chip de pomme.