Sirop d'érable : le temps des sucres
Sirop d'érable : Le temps des sucres
 Au moment du dégel, l'eau qui se trouve dans le tronc et les racines prend de l'expansion. La pression à l'intérieur de l'arbre augmente. Il suffit d'un trou pour que l'eau s'échappe.
Au début du printemps, l'acériculteur chausse donc ses raquettes pour entailler les érables. À l'aide d'un entailloir muni d'une mèche de 1 cm de diamètre, il fore dans le tronc une entaille de quelque 5 cm de profondeur. Il y enfonce un chalumeau. Cette pièce d'équipement sert à canaliser l'eau d'érable vers un seau ou un réseau de tubes en polyéthylène qui serpentent entre les érables.
Selon le diamètre du tronc et la vigueur apparente de l'arbre, l'acériculteur peut pratiquer jusqu'à trois (3) entailles sur le même érable. Il est toutefois recommandé de ne pas entailler les arbres dont le diamètre à la base du tronc est inférieur à 25 cm. L'alternance de gel et de dégel modifie les conditions de pression à l'intérieur de l'arbre et amorce le phénomène de la coulée d'eau d'érable.
 L'eau d'érable recueillie est sucrée, car elle contient une partie des importantes réserves de sucre que l'arbre a entreposées au cours de l'été précédent sous forme d'amidon.
Ce sont les amérindiens qui les premiers découvrirent le caractère sucré de l'eau d'érable. Ils l'ont enseigné aux colons français qui l'idée de transformer cette eau en sucre.
Chaque Printemps, donc les gens " couraient " les érables, récoltant le sirop dans des chaudières et le transportant dans des barils acheminés par des chevaux. A cette époque, on produisait plutôt du sucre.
Les temps étant difficiles, il était très important de fabriquer son propre sucre et les gens fêtaient l'évènement ainsi que la fin de l'hiver et l'arrivée de l'été.
 Aujourd'hui, seules les petites érablières continuent de récolter manuellement, dans 85 % des cas, les arbres sont reliés à un réseau de tubulures sous vide. Ces tubulures acheminent, par gravité, l'eau d'érable à une station de pompage située à l'endroit le plus bas de l'érablière. Il ne reste plus qu'à pomper la récolte vers la cabane à sucre. Ce mode de collecte, qui n'affecte en rien la santé des érables, réduit considérablement la main-d'oeuvre requise pour la récolte de l'eau d'érable. Il permet à l'acériculteur d'exploiter un plus grand nombre d'érables et même les érables en terrain accidenté. Il permet également d'obtenir un plus grand volume d'eau d'érable par entaille. L'eau d'érable est transformée en sirop d'érable dans la sucrerie, communément appelée "cabane à sucre".
Pour chauffer l'eau d'érable, on utilisait beaucoup de bois mais depuis l'introduction de l'osmose inversée, technologie utilisée pour concentrer d'avantage l'eau d'érable on gagne beaucoup de temps et de bois.
 L'osmose inversée a lieu à l'intérieur d'un énorme cylindre. L'eau d'érable y pénètre avec un taux de sucre de 2 à 3 %. Elle passe le long d'une membrane semi-perméable qui laisse passer une partie de l'eau. A la sortie on trouve de l'eau douce, et de l'eau d'érable concentrée qui contient jusqu'à 8 % de sucre. C'est cette eau d'érable concentrée qui sera traitée à la chaleur dans une grande cuve d'acier appelée évaporateur dans laquelle on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur en eau et concentrer le sucre qu'elle renferme.
C'est autour de l'évaporateur que s'exerce tout l'art du sucrier. Dès l'entrée de l'eau d'érable dans l'évaporateur et jusqu'à son prélèvement sous forme de sirop, la solution va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui sont responsables du développement de la couleur et de la saveur caractéristiques des produits de l'érable.
 Lorsque la solution contient 66 % de sucre, nous obtenons alors du sirop, le fameux sirop d'érable que l'on récupère.
Si on continue de chauffer, le sucre se concentre davantage et on peut obtenir de la tire (83 à 86%), puis du beurre d'érable (86 à 87%) et enfin du sucre (88% et plus).
Il existe deux types de classification du sirop d'érable. La classification du gouvernement fédéral et celle du gouvernement provincial. Les acériculteurs et acéricultrices du Québec ont le choix de se conformer à l'une ou l'autre des réglementations en vigueur.
Classification fédérale du sirop d'érable
L'agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) contrôle la salubrité et la qualité des produits de l'érable au Canada et est responsable de la classification " Fédérale " du sirop d'érable. Cette norme de classification comprend 3 catégories de sirop.
Les catégories sont :
- " Canada no. 1 (extra clair, clair, medium)
- " Canada no. 2 (ambre)
- " Canada no. 3 (foncé).
Classification provinciale du sirop d'érable
Le gouvernement du Québec a promulgué le Règlement sur les produits de l'érable qui établit 5 classes de couleur pour le sirop d'érable selon la limpidité, la densité et la saveur caractéristique d'érable, tout en s'assurant que le produit respecte toutes les normes de qualité.
(Source: Fédération des producteurs acéricoles du Québec)
Cette classification s'obtient en déterminant le niveau de transmission de lumière du sirop d'érable. Le degré de transmission de lumière du sirop d'érable est obtenu au moyen de la méthode optique. Cette technique d'analyse fait appel à un spectrophotomètre.
La fête autour du temps des sucres
 S'inspirant des Amérindiens, qui se servaient de ce sirop pour la cuisson du gibier, les pionniers français en ont fait la base de plats savoureux.
Aujourd'hui, les cabanes à sucre du mois de février à la fin avril proposent de nombreux mets qui composent les copieux repas traditionnels : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères (boules de pâte pochées dans le sirop) le tout animé par des groupes de musique folklorique québécoise. A l'extérieur des promenades en traîneau dans les érablières sont proposées ainsi que la traditionnelle tire sur la neige.
Les expressions du temps des sucres
Acériculteur :
personne qui exploite une érablière
Année de sucre :
bonne année pour la récolte du sirop d'érable
Batée :
quantité de sirop d'érable fabriqué en une seule cuisson
Bouilleuse :
évaporateur
Cabane à sucre :
endroit où l'on transforme l'eau d'érable en sirop d'érable,
mais aussi restaurant
Calorimètre:
instrument mesurant le pourcentage de transmission de la lumière et servant à classer le sirop d'érable.
Chalumeau:
partie métallique enfoncé dans l'entaille des érables pour canaliser la sève qui s'en écoule
Coulée :
période où la sève d'érable coule de l'entaille..
Courir les érables :
aller d'un arbre à l'autre pour recueillir l'eau d'érable
Eau d'érable :
sève d'érable
Entaille :
trou percé dans le tronc d'un érable, dans lequel on enfonce un chalumeau.
Érable à sucre :
Variété d'érable producteur de sève utilisée pour la fabrication du sirop d'érable.
Érablière :
Plantation d'érables exploitée pour l'industrie des produits de l'érable.
Évaporateur :
appareil qui sert à évaporer l'eau contenue dans la sève d'érable et la transformer en sirop.
Faire les sucres :
exploiter l'érablière
Gouge :
ciseau servant à entailler les érables.
Oiseau de sucre :
oiseau de la famille des mésanges qui arrive à l'époque de l'entaillage des érables.
Oreilles-de-Christ (de-crisse):
grillades de lard
Palette :
petite spatule de bois fabriquée à la cabane pour brasser le sucre et le tourner.
Panne (tôle) :
grande casserole servant à bouillir l'eau d'érable.
Papillon de sucre :
papillon gris et blanc qui apparaît vers la fin de la saison des sucres et se noie dans les chaudières d'eau d'érable.
Partie de sucre :
fête et réjouissances à la cabane à sucre avec consommation d'un repas de cabane et de produits d'érable.
Sucre du pays :
sucre d'érable
Sucrier :
homme travaillant à la fabrication des produits de l'érable.
Temps des sucres :
saison de production du sirop, de l'entaillage et désentaillage des érables et de ses parties de sucre, aussi appelé saison des sucres.
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